Советы от экспертов по выбору икры на новогодний стол

Ринки Харчова 19.12.2019    10:45

Скоро новогодние и рождественские праздники. Огни елки, звон бокалов, «голубой огонек»… И конечно же праздничное застолье. Чего только нет на новогодних столах – тут и холодец, селедка под шубой, винегрет, шпроты… и конечно же салат Оливье.

В классический рецепт салата, автором которого являлся французский кулинар Оливье, в обязательном порядке входила красная икра.

Француз Оливье обожал икру. Много есть икорных гурманов. Ее вкус своеобразен, раз попробовав его не спутаешь ни с чем. К примеру, большим любителем черной икры был Чарли Чаплин. Однажды ему выплатили необычный гонорар: 4 килограмма черной икры.

Курьезов связанных с икрой множество… Так самую большую в истории покупку икры совершил певец Джордж Бенсон. За 3 тонны икры, которые он купил на свой 50-летний юбилей, певец заплатил больше чем 3 миллиона долларов.

За что же ее так любят? Исследования американских ученых показали, что те, кто хотя бы раз в неделю употребляет в пищу красную икру, живут на семь лет дольше, показывая даже в старости здравый рассудок, прекрасную память, хорошее настроение и завидную физическую форму. Причина всему— полиненасыщенные жирные кислоты, которые способны активизировать мозговое кровообращение и регулировать содержание серотонина — так называемого « гормона счастья».

Различают три основные вида икры: осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип);  лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, семга);  частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.),  к которым условно можно также отнести кефалевых, сиговых, тресковых, сельдевых и пр., а также икру иглокожего моллюска – морского ежа.

- Икра рыб – вкусный, ценный и полезный продукт. При этом достаточно дефицитный и дорогой. Фактически икра различных видов рыбы одинакова по своему составу и полезным свойствам – говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков – В любой икре, независимо от цвета и размера, содержится одинаковый набор полезных для человека веществ. В этом морском деликатесе нет ни одной “лишней” калории. Она содержит много белка (около 30%) и жира (около 15%), но ее калорийность всего около 250 ккал на 100 г. В любой икре содержится большое число протеинов, которые легко усваиваются нашим организмом.

Кроме того, этот продукт содержит витамины A,B,C,D, полезные аминокислоты, минералы, лецитин и фолиевую кислоту. Лецитин помогает выводить холестерин и питает нервные клетки, а фолиевая кислота помогает бороться с анемией. Икра не содержит ненужных жиров, а ее жирные кислоты крайне полезны для сердечно-сосудистой системы за счет улучшения кровообращения и снижения риска образования тромбов. Большое количество полезных питательных веществ делает икру ценным деликатесом, поэтому этот продукт рекомендуют людям, особо нуждающимся в витаминах, а также кормящим матерям и детям.

- Цена зависит от редкости вида рыбы. Дороговизна икры кроется, в первую очередь, в том, что икра, по большому счету, вообще не должна попадать к нам на стол, – ведь она – основа продления рода рыбы – продолжает Александр Чистяков - По этой причине ежегодно вводятся сезонные запреты на промышленный и любительский лов рыбы в период их нереста. Для того, чтобы пополнить наш рацион питания рыбьей икрой, созданы и работают рыбоводные хозяйства (осетровые, лососевые). К тому же не стоит забывать, что осетровые виды рыбы находятся в Красной Книге Украины и их лов категорически запрещен. 100% рыбы осетровых видов выловленной в дикой природе - браконьерского происхождения!

Виды рыбьей икры	Породы рыб	По способу обработки сырца
Черная	Осетровые: осетр, белуга, севрюга, стерлядь, калуга, шип	Зернистая, паюсная, ястычная
Красная	Лососевые: кета, горбуша, чавыч, кижуч, нерка	Зернистая
Розовая	Сиг, ряпушка, минтай	Зернистая
Желтая	Щука, судак, вобла, тарань, кефаль, лобан, лещ, а также тресковые, сельдевые, океанические и др.	Ястычная, пробойная (для щуки)

Красная икра

Красная икра мало того, что просто вкусна, это очень ценный продукт с питательной точки зрения. В ней содержатся жиры, витамины и минералы, а также около 30% белка, который легко усваивается организмом и по этим признакам превосходит многие продукты, в том числе и мясо.

Как правильно выбрать красную икру, чтобы не испортить здоровье себе и своим родным, настроение и праздничный стол некачественным продуктом?

По разным подсчетам, до 60% красной икры, продающейся в Украине, является контрафактной. Несмотря на это она пользуется постоянным спросом.

Ассоциация рыболовов Украины предупреждает: при покупке красной икры нужно быть внимательным, чтобы контрафактный товар не испортил праздничного настроения. 

— Возьмите баночку в руки и потрясите. Если внутри что-то булькает, от покупки лучше воздержаться. Качественная зернистая красная икра заполняет баночку плотно и без пустот – говорит Александр Чистяков - Обратите внимание на дату упаковки. Добыча икры ведется в июле—августе. Если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили уже замороженный продукт либо фасовали произведенный ранее. В любом случае его качество будет не на высоте. Надавите на крышку банки пальцем. Она не должна проминаться и ни в коем случае быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если же цифры вдавлены внутрь, перед вами подделка.

Контрафактную банку выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе. Лучше покупать икру в стеклянной, а не металлической таре. Прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит так, будто покрыта инеем, она фальшивая. Кроме того, стеклянная тара — химически нейтральна и в ней не происходит процесс окисления.

При покупке развесного продукта обратите внимание на рассыпчатость зерна. Икринки должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. Если икра больше походит на слипшуюся бесформенную массу, идите в другой магазин.

Перед покупкой обязательно поинтересуйтесь у продавца, когда была открыта емкость. В основном на развес поступает икра в пластиковых емкостях от 0,5 до 5 кг. Это скоропортящийся продукт, после открытия емкости срок его хранения 24 часа. Для продления ее годности недобросовестные продавцы добавляют в икру эмульгаторы на основе формальдегидов. Полезный продукт после таких манипуляций может стать опасен для здоровья.

Если покупаете икру на развес не в крупном гипермаркете, учтите, что продавцы очень часто ставят перед собой задачу освежить просроченный продукт. Для этого используют марганцовку, растительные масла, аскорбиновую кислоту, минеральную воду. Нужно взять несколько икринок и пощупать их пальцами. Если использовалось масло, почувствуете, как они будут скользить, заметите свойственный маслу блеск.

Резкий горький вкус может говорить о неправильном использовании консервантов. Такую икру лучше не употреблять. Пищевая добавка Е-239 — опасный для здоровья токсичный консервант уротропин. При использовании консервантов Е-200 и Е-211 продукт считается более безопасным. Концентрация каждого консерванта не должна превышать 0,1%. Если в икре содержатся вкусовые добавки и красители, к ней нужно отнестись с двойной опаской, так как эти вещества в основном используются для того, чтобы скрыть все недостатки.

Искусственная икра изготавливается, как правило, из желатина или водорослей, отличается сильной упругостью, и, если присмотреться, у нее отсутствует ядро — она однотонная.

Качественная красная икра слегка пахнет свежей рыбой. В искусственной в качестве отдушки используют селедочные молоки, поэтому подделку выдает сильный рыбный запах. На вкус она жесткая и очень соленая.

Если сомневаетесь, какую икру купили — настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент. Бросьте 2—3 икринки в стакан с горячей водой: искусственная икра в кипятке растворится. Открытую баночку держите в холодильнике не дольше 4—5 дней. Ни в коем случае не ставьте в морозильник, иначе зерна полопаются и превратятся в пюре.

Качественная хорошая икра имеет однородный цвет, не пересолена. Икринки не должны быть лопнувшими, слипшимися, засохшими и без оболочки.

Основные знаки качества таковы. Маркировка даты изготовления на крышке продавлена изнутри, а не нанесена лазером на крышку или пробита на бумаге. Следует выбирать икру первого сорта. Это гарантия того, что в банке икра только одного вида рыбы, все икринки примерно одинакового диаметра, без повреждений и упругие. Количество соли не должно превышать 4—6%.

Икра — быстро портящийся продукт питания. Идеальные условия хранения — от минус 2 до минус 6 градусов.

Большая часть красной икры добыта в дикой природе. А вот с черной икрой другая ситуация. Во многих странах осетровые виды рыбы под запретом вылова. Поэтому в торговле черная икра от выращенных в аквакультурных рыбоводных предприятиях рыб.

Черная икра

Виды осетровых рыб от которых может быть получена икра (по ценности, от самой дорогой):

1. Белужья

2. Осетровая

3. Севрюжья

4. Стерляди

5. Шип и Бестер.

Обратите внимание на надпись на банке с икрой. Если там указано ««икра зернистая осетровых рыб», знайте, что вполне возможно вам предлагают икру «разнобой» (разных видов), или гибридов от осетровых пород

- Импортная икра чаще всего добывается от рыбы, полученной путем скрещивания нескольких подвидов осетра, и по сути не может быть ни белужьей, ни осетровой, ни севрюжьей, ни стерляжьей в чистом виде, — комментирует рыбовод Сергей Тонконоженко— Знатоки считают «нечистую» икру менее утонченной.

Во вторых цена на продукцию с такой маркировкой, должна быть ниже на 15-20%, нежели цена икры Стерляди, Шипа или Бестера в чистом виде, так как, как правило, для её приготовления используются остатки икры, которые не подошли по качеству или по каким-либо иным характеристикам, чтобы произвести чистый продукт - без смешивания в банке.

Черная икра по цене – королева! Но не всегда она пользовалась спросом… Несколько сотен лет назад на Руси в дешевой рыбной лавке осетровая черная икра стоила столько же, сколько и шмат сала. Покупали ее в основном крестьяне. Князья и бояре черные икринки деликатесом не считали, предпочитая пировать  с золотистой щучьей икрой. В Северной Америке еще столетие назад черной икрой кормили рабов на плантациях. Разглядеть в икринках деликатес помогли русские эмигранты в середине 19-го века. С этого момента цена на черную икру начала расти.

Осетр считается исчезающим видом: многие разновидности осетровых находятся под охраной различных международных конвенций и занесены в Красную книгу. В Украине промышленный вылов запрещен c 2001 года. Но рыбу можно выращивать на специальных фермах – в нашей стране таким бизнесом занимаются около 20 хозяйств. Экспортируют пищевую черную икру всего две украинские компании – Osetr и Bester.

Объемы экспорта. Совокупных данных по поставкам черной икры за рубеж нет. Но вряд ли эти объемы превышают 200 кг в год. Например, компания Bester поставляет на внешние рынки около 100 кг в год.

- Меньше – нет смысла связываться с бюрократией. Когда мы экспортировали пробную партию – 10 кг икры, мы подали в разные инстанции около 3,5 кг документов, – делится Антон Яременко, владелец компании Bester.

Существуют лишь два способа выращивания рыбы осетровых пород: в замкнутой системе и проточной. Замкнутая система – представляет собой ангар, оборудованный бассейнами, в которых и растет рыба. Данную систему можно поставить в любой точке света, сравнительно не дорога в монтаже и содержании. На сегодняшний день можно найти множество действующих хозяйств такого типа по всему миру, которые уже получают икру, однако ценность такой икры на мировом рынке не высока.

К сожалению для данного типа разведения рыбы, конечный продукт – икра, мясо - имеют характерный привкус… А объясняется все очень просто – все дело именно в воде!

- Я люблю сравнивать икру с вином, —говорит рыбовод Сергей Тонконоженко. — Чтобы получить хороший напиток, нужно вырастить «правильный» виноград, и здесь каждая мелочь имеет значение: на южном или на северном склоне холма находится виноградник, на какой почве растет, какая погода стоит и т. д. Хорошую икру тоже нужно «вырастить».

Проточная система – рыба растет в практически природных условиях, отсутствуют проблемы связанные с очисткой воды. Фактически данный способ разведения рыбы является единственным, способным дать конечный продукт без посторонних привкусов и гарантирует абсолютную чистоту. Такая икра относится к высокой ценовой категории.

Черная икра – изысканный деликатес, украшение любого стола, вкус роскоши и символ благополучия!

На украинском рынке представлена икра от нескольких легальных поставщиков:

1.      «Русский Икорный Дом» – входит в состав группы компаний «Русский Икорный Дом»;

Единственный в Украине поставщик легальной осетровой икры из России. При выращивании рыб используется проточная вода экологически чистой реки Суда.

2.      «Акватир» - Аквакультурное предприятие, расположенное в г.Терасполь (Молдова). При выращивании рыб используется замкнутая система;

3.      «Fozzy Group» - икра поставляется под торговой маркой «Премия Селект». Произведена на аквакультурном предприятии в Испании. При выращивании рыб используется замкнутая система;

4.      «Моттра» - производитель из Латвии. При выращивании рыб используется замкнутая система;

5.      «Caviarnia» - осуществляют поставки икры из Саудовской Аравии При выращивании рыб используется замкнутая система.

Больше легальных поставщиков настоящей черной икры не выявлено.

Как выбрать икру в магазине?

Торговые сети стараются не брать икру у сомнительных поставщиков, заключая прямые договора с производителями и дистрибьюторами. Это гарантирует нам качество продукта и легальность (под легальностью мы понимаем не только легально полученную икру но и легально ввезенную – только при официальной поставке гарантируется сохранение температурного режима в процессе перевозки, а это очень важно). Попробовать ее не возможно, так как каждая банка закрыта под вакуумом. Мы можем только посмотреть на этикетку и если банка стеклянная, на сам продукт.

Нужно помнить, что недобросовестные продавцы нагло пользуются нашей с Вами не осведомленностью о реальной ценности данной икры, а так же вводят нас в заблуждение всевозможными уловками – красивыми рассказами о черной икре, традициях ее потребления, рисунком осетра на банках и прочие. Что же нужно знать при выборе черной икры?

Итак, зернистая икра может быть трех видов:

1.      Икра зернистая (без консерванта = соль+икра). Данный вид икры является самым дорогим. Однако даже для богатых гурманов она не всегда доступна. Эта икра никогда не будет продаваться в сетевых магазинах, т.к. срок ее годности не может превышать 2,5 месяца;

2.      Икра зернистая (с консервантом). Имеет нежное зерно и ярко выраженный вкус, однако нужно внимательно читать, какой консервант был использован при ее приготовлении;

3.      Икра зернистая пастеризованная. Отличием данной икры является немного более плотная оболочка зерна (икра, как и любой белок имеет свойство свертываться при нагревании).

На сегодняшний день в Украину импортируется икра с использованием двух консервантов: ЛИВ-1 (Россия) и Бура (Е-285, борная соль).

Бура – популярный в 20-м веке консервант для черной икры. С начала 90-х годов запрещен в США, Японии, Европе и РФ. В Украине данный консервант разрешен. «Руки не дошли?». Ведь неспроста он запрещен почти во всем мире.

ЛИВ-1 – в состав входят пищевые компоненты, широко применяемые в рыбной промышленности России, Европы, Канады, США и Японии: поваренная соль, сорбиновая кислота, аскорбиновая кислота. Отличается абсолютной не токсичностью, не меняет вкус и цвет конечного продукта.

Помните, если красную икру продают на развес, то с легальной черной это исключено, из-за ее цены, а так же малочисленности. Черная икра не может продаваться в пластиковых банках!

Когда речь идет об икре, не стоит гнаться за дешевизной… Подделка или незаконно добытая икра может принести вред вашему здоровью. К тому же спрос на такой продукт подпитывает финансово браконьеров, которые в погоне за сиюминутной прибылью не останавливаются при уничтожении наших водоемов.

Добывается икра в конце весны, начале лета, когда стоит жара. Браконьерские сети (со специальными крючками, чтобы ни кто не прошел мимо) ловят рыбу в течении нескольких дней, только после чего их проверяют - стоимость каждого выхода «на воду» очень затратна, и крайне рискованна, поэтому они выходят на воду не каждый день. За это время рыба на крючках как правило погибает и за 2-3 дня становится носителем десятков, а то и сотен всяких разных болезнетворных видов бактерий и не самых полезных для человека микроорганизмов. После доставки такой рыбы на берег, как правило засолка икры происходит сразу же на месте. Жара, грязные ведра с морской водой, мертвая рыба…..что же делать? Выход есть – уротропин!

Уротропин – запрещенный в Украине и странах Европы консервант. Имеет класс опасности 2. В кислой и нейтральной среде уротропин разлагается и образуется формальдегид.

Формальдегид - вещь очень неприятная. Он поражает нервную систему, легкие, печень, почки, глаза. Может провоцировать аллергию и рак. Зачем же этот яд до сих пор кладут в икру? Дело в том, что икра нагрева не выдерживает, а микробов и паразитов в ней как-то убивать нужно. И уротропин здесь непревзойденный консервант. Лошадиные дозы данного консерванта убивают бактерии, маскируют тухлый запах, и икра становится снова «съедобной».

- Существует два непреложных правила производства качественной икры: первое - она должна быть взята у живой рыбы, и второе - в течение 10 минут икра должна быть пущена в переработку. Браконьеры априори не имеют возможности выполнять требования технологии – говорит глава Ассоциации рыболовов Украины Александр Чистяков - Поэтому собранную икру они засыпают лошадиными дозами уротропина и прочих консервирующих препаратов, превращающих ее в химическое оружие.

Доставка такой икры в места продаж осуществляется как правило машинами (икра прячется в обшивке, запаске, где угодно……только не в холодильнике!). И вот, в такую жару, икра через несколько суток приезжает на рынок и попадает на прилавок (опять же не в холодильник). Каждый желающий может попробовать, любой продавец с удовольствием откроет банку, покажет и расскажет, что буквально час назад привезли – СВЕЖАК! При чем в любое время года и только у него. В результате анализ вет-лаборатории однозначен – «икра содержит бактерии группы кишечных палочек и опасна для людей».

В сетевых магазинах, дорожащих своей репутацией такая икра не продается, ведь поголовные отравления вряд ли создадут хорошую репутацию, остаются только рынки. Можно ли покупать черную икру на рынке, решать только вам, однако если Вы все-таки решитесь на столь отчаянный шаг, попробуйте найти съедобную икру используя несколько советов:

1.      Посмотрите, как хранится икра у продавца – температура должна быть от -2 до -4 градуса и никак иначе;

2.      На банке должна быть выбита дата изготовления, в противном случае, как Вы узнаете когда она была произведена. Вчера? В прошлом году? Не известно когда… Заявления продавца «Мамой клянусь!» тут не допустимы;

3.      Потребуйте у продавца предъявить сертификаты и оригинал ветеринарного свидетельства (только оригинал!);

4.      Не покупайте банку, которую уже открывали, даже если Вам кажется, что ее открыли первый раз только для Вас. Ведь если банку 500гр кто-то попробовал и икра не понравилась, ее не будут выбрасывать как не пригодную! После каждого открытия банки в икру попадает воздух и начинаются необратимые процессы окисления и порчи;

5.      Проверьте этикетку о составе и производителе;

6.      Ни при каких условиях не покупайте икру в пластиковой таре – Вы просто не знаете, что там внутри! В такой таре может быть только суррогат!;

7.      Не покупайте икру на развес! Черная икра это не красная, которая продается регулярно, Вы никак не узнаете, когда была открыта банка для первого покупателя, вчера или неделю назад.

Возможно Вас советы немного повеселили, ведь этим требованиям отвечают лишь только добросовестные продавцы и только легального товара. Однако только при таких условиях, Вы можете быть уверены, что сохраните здоровье и жизнь себе и своим близким.

Вывод один: не играйте в русскую рулетку с полностью заряженным барабаном револьвера, ставя на кон здоровье своих родных и самого себя!

Мы вам рассказали об икре в Украине и как ее правильно выбирать. Помните: что сомнительный икорный продукт, предлагаемый Вам по бросовой цене может оказаться опасным для Вашего здоровья суррогатом. Во многих случаях покупая икру, мы думаем, что принесем домой здоровый качественный продукт, а погнавшись за дешевым контрафактом вместо этого принесем нашим родным отраву. Поэтому основное правило – не приобретайте не сертифицированный товар у сомнительных продавцов на стихийных базарах.

Икру нужно приобретать только в специализированных отделах рыбных магазинов или супермаркетах, где выдерживается нужный температурный режим.

Выбор всегда остается за Вами. Правильных и полезных покупок Вам!

Теги:   праздник икра Чистяков Переглядів:   1300